پختن: برای سهولت در آزاد شدن چربی در فرایند پرس مکانیکی عمل حرارت دادن بکار برده می شود. رطوبت نقش مهمی در واکنش پختن دارد و بدون رطوبت کافی عمل پختن بخوبی انجام نمی شود. آب یا بخار یا هردو معمولا برای افزودن رطوبت مصرف می شود. دستگاههای معمول برای پختن دانه های روغنی، دیگهای پخت استوانه ای عمودی یا افقی است. فرایند پختن شامل دو مرحله پختن مرطوب و سپس خشک کردن است. در دستگاههای عمودی دانه ها در یک مخزن پخته و خشک می شوند. دستگاههای افقی برای پختن بوده و خشک کردن فقط در تانک افقی جداگانه انجام می شود. مزیت دستگاههای افقی پخت بر دستگاه عمودی این است که در دیگهای افقی ماده خام به سرعت به درجه حرارت مورد نظر می رسد در حالی که در دیگهای دودکشی زمان بیشتری لازم است. آنزیم ها مدتی فعالیت داشته و این امر سبب افت کیفیت روغن و کاهش ارزش غذایی کنجاله می شود یا موادی آزاد کند که کاتالیست هیدروژناسیون را غیر فعال کند. اگر آنزیم ها در ماده وجود داشته ویا به دلایلی دستیابی به زمان کافی برای نگهداری در دستگاه پخت میسر نباشد، استفاده از دو دیگ افقی که بطور ردیفی قبل از خشک کن قرار گرفته اند، می تواند مفید باشد. در دیگهای افقی امکان اینکه قدری از ماده خام بتواند به سرعت به سمت انتهای تخلیه دستگاه حرکت کرده و قبل از پختن کامل از دستگاه خارج شود، وجود دارد.
استخراج روغن
استخراج روغن به سه طریق زیر در صنایع متداول است:
فشردن یا پرس کردن
استخراج با حلال
استخراج بوسیله پیش پرس و سپس توسط حلال
در ادامه به تشریح این مراحل می‌پردازیم:
فشردن یا پرس کردن: به دو روش سرد یا گرم یا ترکیبی از این دو استفاده می شود. در روش پرس به دلیل دمای بالای عملیات، روغن تا حدی می سوزد و همین امر باعث ضربه زدن به کیفیت روغن گردیده و رنگ روغن کدر می شود. به همین دلیل روش حلال به روش پرس ترجیح داده می شود.
استخراج با حلال: به دلیل پایین بودن درجه حرارت هنگام استخراج با حلال روغن حاصله بهتر از روغن استخراج شده توسط اسکروپرس است که عمل استخراج در درجه حرارت بالاتری انجام می شود. حلال مقداری از ناخالصیها را که در هنگام پرس کردن با روغن خارج نمی شود، در خود حل می کند. بنابراین روغن استخراج شده با حلال دارای مقدار بیشتری ناخالصی در مقایسه با روغن استخراج شده با اسکروپرس است.
در یک کارخانه استخراج روغن، هدف کاهش روغن باقیمانده در ماده جامد تا حداقل ممکن است. این مقدار کمتر از یک درصد و مقدار مطلوب نیم درصد است. در واقع آخرین قسمت روغن قابل استخراج از مواد جامد اصولاً روغن نبوده بلکه فسفاتیدها و ترکیبات غیر گلیسریدی است.

روغن نباتی جامد

زمانی که اسیدهای چرب غیر اشباع با هیدروژن ترکیب شده و هیدروژن به کربن های پیوند دوگانه اضافه شود عمل هیدروژناسیون صورت پذیرفته است. چنین روغن هایی، روغن هیدروژنه و به طور کلی فرآیندی که طی آن روغن نباتی مایع به روغن نباتی جامد تبدیل می شود، هیدروژناسیون می نامندروغن‌های نباتی جامد دارای ماندگاری بیشتری نسبت به روغن‌های مایع هستند اما از طرفی افزایش مصرف اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی بسیار مضر بوده و خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را افزایش می دهد(از جمله مضرات بارز روغن های نباتی جامد، ایزومر ترانس می باشد که در تمامی منابع و ماخذ بر کاهش ایزومر ترانس تاکید شده است.) کاهش ایزومر ترانس روغنهای خوراکی در سال‌های اخیر از 20 درصد به 10 درصد، در همه تولیدات روغنهای مصرفی خانوار در کشور صورت پذیرفته و این میزان در محصولات بعضی از شرکتها به کمتر از 3 درصد تقلیل یافته است.

کنجاله

 کُنجاله بازمانده جامدی است که پس از روغن‌کشی از دانه‌های روغنی به‌جا می‌ماند. کنجاله‌ها از نظر پروتئین و مواد غذایی غنی هستند و برای خوراک‌دهی به ماکیان، ماهی‌ها و دیگر حیوانات ارزشمند هستند کنجاله‌های روغنی به خاطر داشتن میزان پروتئین بالا، می‌تواند به عنوان مکمل غذایی در نظر گرفته‌شود. شماری از کنجاله‌های روغنی به ویژه انواع خوراکی آن، برای فرآیندهای زیست‌شناختی به عنوان سوبسترا، پیشنهاد شده‌اند. از آنها در فرآیند تخمیر برای تولید آنزیم‌ها، آنتی‌بیوتیک‌ها، قارچ‌ها، وی ‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها و سایر موارد استفاده شده‌است.

تصفیه روغن

چربی ها و روغنهای خام حاوی ترکیبات و مواد طبیعی هستند که بر روی مشخصات ظاهری، طعم، بو، و بخصوص پایداری و ماندگاری روغن تأثیر منفی دارند. لذا ضروری است روغنها قبل از مصرف تحت فرایند پالایش و تصفیه قرار گیرند تا کلیه ناخالصیها و ترکیبات مضر از آنها جدا شوند. در طی مراحل تصفیه روغن مواد ناخالصی از جمله اسید های چرب آزاد، مواد رنگی، مواد پروتئینی، هیدراتهای کربن و مواد صمغی حذف می گردند. فرایند تصفیه روغن شامل مراحل صمغ گیری، خنثی سازی، بی رنگ کردن و بی بو کردن است. در ادامه به تشریح مراحل فرایند تصفیه روغن می‌پردازیم:

صمغ گیری: هدف از عملیات صمغ گیری جداسازی تقریباً کامل فسفاتیدها و سایر صمغ ها از روغن خام است. صمغ ها در حالت خشک (بدون آب) در روغن خام محلول هستند اما بر اثر هیدراته شدن و جذب آن به صورت رسوباتی نامحلول در روغن ته نشین می شوند. فرایند صمغ گیری با اضافه کردن مواد شیمیایی نظیر اسید فسفریک تسریع می شود. اسید فسفریک سرعت هیدراته شدن صمغ ها را افزایش می دهد و زمان ته نشینی وجداشدن آنها را کوتاه تر می کند. در طی عملیات صمغ گیری باید به کمک میکسرهای مناسب زمان و فرصت کافی برای اختلاط آب، اسید فسفریک و روغن فراهم می شود و سپس فسفاتیدهای هیدراته که سنگین تر از فاز روغنی هستند را توسط جداکننده هایی که با مکانیسم نیروی گریز از مرکز کار می کنند می توان جداسازی نمود.

خنثی سازی: در طی دوران نگه داری دانه ها و میوه های روغنی از زمان برداشت تا زمان استحصال روغن بر اثر فعالیت آنزیمها همچنین برخی میکرو ارگانیسمها، چربی موجود در دانه یا میوه هیدرولیز شده و به اسید چرب آزاد و گلیسرول تبدیل می شود. این اسیدهای چرب آزاد در طی فرایند استخراج روغن به همراه روغن خام استحصال می شوند. در طی فرایند تصفیه لازم است که اسیدهای چرب آزاد از روغن خام جدا شوند که این فرایند که به خنثی سازی معروف است به دو صورت شیمیایی و فیزیکی قابل انجام است که نوع شیمیایی آن بیشتر متداول است. فرایند خنثی سازی شیمیایی شامل سه بخش است:

اضافه کردن یک ترکیب قلیایی همچون سود به روغن به منظور خنثی کردن اسیدهای چرب آزاد

شستشوی روغن خنثی شده به منظور حذف بقایای صابون موجود در آن

خشک کردن روغن خنثی شده به منظور حذف بقایای رطوبت موجود در آن

مخلوط کردن روغن با محلول قلیایی سود باعث تبدیل شدن اسیدهای چرب به نمک سدیم اسیدهای چرب که صابون نام دارد می شود. محلول صابون در آب از روغن سنگین تر است و لذا بوسیله جداکنندههای با مکانیسم گریز از مرکز از روغن جدا می شود. غلظت و میزان سود مصرفی در این مرحله بر روی کاهش رنگ روغن نیز مؤثر است و کمکی به فرایند بعدی تصفیه، یعنی بی رنگ کردن می باشد. محصول جانبی این قسمت صابون خام یا خلط صابون می شود. در بخش دیگر از عملیات به منظور حذف باقیمانده صابون موجود در روغن لازم است آن را با آب گرم شستشو دهیم. در این بخش به کمک میکسرهای مناسب روغن با آب گرم مجاور می شود و بقایای صابون به فاز آبی منتقل می شود و به کمک جداکننده های مخصوص صابون محلول در آب از روغن جدا می شود.

در بخش نهایی باقیمانده رطوبت موجود در روغن که ناشی از عملیات صمغ گیری، خنثی سازی و شستشو است از روغن حذف می شود. این کار در سیستم های خشک کن تحت خلاء انجام می پذیرد.

بطور کلی مراحل فرایند صمغ گیری و خنثی سازی:

گرم کردن روغن

تزریق اسید فسفریک

اختلاط

تزریق قلیا

اختلاط

جداسازی صابون تشکیل شده از روغن خنثی

تزریق آب گرم

اختلاط

سانتریفوژ شستشوی اولیه

تزریق آب گرم

اختلاط

سانتریفوژ شستشوی ثانویه

خشک کردن تحت خلاء

بی رنگ کردن:

در این مرحله ترکیبات عامل رنگی به همراه برخی از ناخالصیهای دیگر از روغن جدا می شوند. این فرایند اساسا یک عمل جذب فیزیکی است که رنگدانه ها از طریق جذب در یک جاذب که معمولا خاک رنگ بری است از روغن جدا می شوند. عملیات رنگ بری به دو صورت مداوم و غیر مداوم است. معمولا این عملیات در مخازن تحت خلاء مجهز به همزن انجام می پذیرد. در پایان این عملیات مخلوط روغن و خاک رنگ بر، به وسیله سیستم های فیلتر پرس صاف شده و خاک رنگبر از روغن جدا می شود. مراحل فرایند رنگبری:

گرم کردن روغن خنثی شده تحت خلا

تهیه سوسپانسیون خاک رنگبر و روغن خنثی شده

پمپ کردن سوسپانسیون خاک رنگبر و روغن خنثی شده به داخل مخزن رنگی

عملیات رنگبری در درجه حرارت بالا و تحت خلا

خنک کردن

فیلتر پرس

بی بو کردن:

روغن ها و چربیهای خام دارای بو و طعم نامطلوبی است که بر اثر عوامل مختلفی از جمله فعالیت آنزیمهای موجود در دانه و میوه های روغنی ایجاد شده اند. عمده این ترکیبات عبارتند از اسید های چرب آزاد، لاکتون ها و ترکیبات حاصل از اکسیداسیون. این ترکیبات اکثراً فرار هستند و در طی این عملیات به کمک تزریق حباب های بخار زنده به داخل روغن از آن جدا می شود. عملیات بی بو کردن معمولا تحت خلاء شدید انجام می شوند تا هم باعث جداسازی ترکیبات فرار شود و هم از اکسیداسیون و هیدرولیز روغن در دما بالا جلوگیری شود. در واقع به کمک سه عامل خلاء، دمای بالا و تزریق مستقیم بخار، ترکیبات فرار عامل بو و طعم نامطلوب از روغن جدا شده و روغن بی بو می شود. مراحل فرایند بی بو کردن:

ورود روغن بی رنگ

گرم کردن تحت خلاء

تزریق بخار

افزودن افزودنی های مجاز

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: